Pas una taulejada ont los trobàvetz pas!... Dimenges, fèstas, batesons, èran totjorn aquí!...
Qué vos caldrà ?
Uòus bolhits
Ton en brustia
Maionesa
Se fan amb d'uòus bolhits.
En primièr, lo despelhofaretz, puèi los partejaretz en dos, dins la longor. Alavetz sortiretz los mojòls e rengaretz lo blancs sus un plat.
Tamparetz cada trauc amb una noga de ton, puèi vestiretz amb un bèl culhierat de maionesa plan aprestada.
Ara faretz lo mimosà en engrunant los mojòls amb la molineta, plan en dessús dels uòus, per que lo plat siòsque plan polit e plan regular.
Lo ton pòt èsser al natural o a l'òli.
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Pas un repas important important où on ne les trouvait pas !.. Dimanche, jours de fête, battages, ils étaient toujours présents !…
Il faudra :
Des œufs durs
Thon en boîte
Mayonnaise
Ils se font avec des œufs durs.
1. Ecaler les œufs et les partager en deux dans le sens de la longueur. Sortir les jaunes et aligner les coquilles blanches sur un plat.
2. Fermer chaque trou avec une noix de thon, puis napper avec une grosse cuillère de mayonnaise bien assaisonnée.
3. Ensuite faire le mimosa en passant les jaunes au moulin à légume, juste au dessus des œufs pour que le plat soit beau et le mimosa régulier.
On peut utiliser du thon au naturel ou du thon à l’huile.
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Çò que mas meninas apelavan atal èran de mongetas que s'aprestavan amb qué que siá: pòrc, salsissa, moton, vedèl, pol, tiron o, de còps que i a, un vièlh òs de cambajon, un culhierat de grais de tiron e una punhada de "farç", segon l'idèa del moment de la mèstra. Se còison al topin de tèrra davant lo fòc.
Qué vos caldrà ?
Mongetas
Codenas
Bocins de carn o de salsissa
Un bocinet de ceba
1 culhièrat de tomatat
Una punhada de farç
Sal e pebre
Per lo farç :
200 de lard
4 o 5 grans d'alh
D'en primièr aquí cossí se fa lo "farç", es simple coma bonjorn!...
Cal estrissar plan un bocin de lard, a quicòm prèp 200 g, amb 4 o 5 grans d'alh, ma grand o fasiá amb un punhal caud. Quand sembla una pomada aquí es fait!...
Faretz trempar las mongetas tota la nuèit dins l'aiga frega, sens sal.
Al matin las metretz a bolhir dins d'aiga tebesa, totjorn sens sal, 20 minutas. Escolaretz. Tot aquò coma pel caçolet.
Garniretz lo fons d'un topin amb un parelh de codenas, se que non metretz un pè de pòrc, puèi la punhada de farç e los tròces de carn un pauc rossits amb un pauc de ceba e de tomatat, sal e pebre. Cubriretz largament (environ un litre e mièg per 500g) d'aiga tebesa e daissaretz còire 3 oras a pichon fòc sens jamai remenar per pas que las mongetas s'agafen.
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Ce que les grands-mère appelait « Haricots au topin » était des haricots apprêtés avec n’importe quel morceau de viande ou de saucisse : porc, mouton, veau, poulet, canard ou même, quelquefois, un vieil os de jambon, une cuillère de graisse de canard et un peu de lard haché avec quelques grains d’ail (le farci). Tout cela selon l’humeur de la maîtresse de maison. Ils se cuisaient dans le pot de terre, devant le feu.
Il faudra :
Haricots
Couennes
Morceaux de viande ou de saucisse
Un petit morceau d’oignon
Une cuillère de tomate concentrée
Une poignée de farci
Sel et poivre
Pour le farci :
200g de lard
4 ou 5 gousses d’ail
1. Tout d’abord voici comment se fait le farci. C’est simple comme bonjour ! Il faut bien piler le morceau de lard avec l’ail. Ma grand-mère faisait avec un hachoir chaud. Quand tout est en pommade le farci est terminé.
2. Faire tremper les haricots secs, toute la nuit, dans l’eau froide, sans sel. Le lendemain matin les mettre à bouillir, dans de l’eau tiède, toujours sans sel, pendant 20 minutes.
3. Egoutter. Tout ceci de la même manière que pour le cassoulet.
4. Garnir le fond du pot avec une paire de couennes, sinon un pied de porc, puis la poignée de farci et les morceaux de viande ou saucisse, une peu roussis avec le morceau d’oignon et la tomate concentrée, saler, poivrer. Couvrir très largement d’eau tiède (environ 1 litre ½ pour 500g de haricots) et laisser cuire trois heures à petit feu en remuant de temps en temps le pot pour pas que les haricots accrochent (pas avec une cuillère).
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Per aquela adòba la mieuna menina causissiá las gautas del buòu que èran pas caras e sobretòt mai gostosas que los autres tròces. Fau parièr e vos asseguri que aviá pas tòrt!... Ensajatz e me'n balharetz novèlas.
Qué vos caldrà ?
Gautas de buòu
Codenas frescas
4 o 5 cebas pichonas
1 clavèl de giròfle
5 o 6 carròtas
3 o 4 naps tendres
1 cabòça d'alh
Un ramelet garnit
1 culhierat de grais de tiron
1 litre de vin roge
Sal e pebre
Cromparetz doas gautas de buòu plan netejadas (se que non un tròç de garron e un de bèc de l'auca) e qualquas codenas de pòrc frescas (o un pè de pòrc).
Descoparetz la carn en tròces gròsses, tanben las codenas.
Dins una ola, que podretz plan tampar, botaretz aquesta carn amb 4 o 5 cebas pichonas, 1 clavèl de giròfle, 5 o 6 carròtas mejanas, 3 o 4 naps tendres, una pichona cabòssa d'alh entièra, un ramelet garnit, sal, pebre, 1 culhierat de grais de tiron.
Cubriretz amb un vin roge pas vièlh. Tamparetz plan coma cal (ma menina cofava l'ola de tèrra d'un papièr, ficelava plan, pausava lo cobert e daissava còire, tot docetament devant lo fòc de lenha pendent un jorn e una nuèit) e daissaretz còire a fòc doç 3 o 4 oras.
Al moment de servir ligaretz amb un pecic de fecula de patana e un pauc d'aiga freja.
Podètz tanben ajustar qualquas patanas amb los legums (atencion, d'aquelas que s'esclafan pas!).
Podètz encara far rossir e flambuscar la carn a l'aigardent abans de la botar amb los legums.
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Pour cette daube, ma grand-mère choisissait les joues de bœuf, qui n’étaient pas chères et surtout plus savoureuses que les autres morceaux. Je fais pareil et je vous assure qu’elle n’avait pas tort ! Essayez et vous m’en donnerez des nouvelles.
Il faudra :
Deux joues de bœuf
Couennes fraîches
4 ou 5 petits oignons
1 clou de girofle
5 ou 6 carottes
3 ou 4 petits navets
Une petite tête d’ail entière
Un bouquet garni
Une grosse cuillère de graisse de canard
1 litre de vin rouge (pas vieux)
Sel et poivre
1. Prendre 2 joues de bœuf bien parées (sinon un morceau de jarret et un bec d’oie) et quelques couennes de porc fraîches (ou un pied de porc). Découper la viande et les couennes en gros morceaux.
2. Mettre dans un pot possédant un couvercle pour bien fermer. Ajouter les légumes en gros morceaux, le clou de girofle, le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées, une grosse cuillère de graisse de canard, sel et poivre.
3. Couvrir avec un bon vin rouge, pas vieux. Bien fermer (ma grand-mère couvrait l’oule en terre avec un papier, elle ficelait bien, posait le couvercle et laissait mijoter, tout doucement, devant le feu de bois, une journée et une nuit) et laisser cuire à feu doux 3 ou 4 heures. Au moment de servir lier avec un peu de fécule de pomme de terre délayée avec un peu d’eau froide.
On peut aussi ajouter quelques pommes de terre avec les légumes (attention, de celles qui ne s’écrasent pas !).
On peut aussi faire roussir la viande et la flamber à l’Armagnac avant de la mettre avec les légumes.
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Quand èra la sason de la frucha, mai que de tartas mas grands fasián de crostadas de peras o de pomas per gaireben cada fèsta. Eran tanben lo dessèrt de las taulejadas del jorn de batesons.
Qué vos caldrà ?
2 abaissadas de pasta
1 quilò 500 de fruta
Una rajada de vin roge
2 o 3 culhierats de sucre vanilhat
1 mojòl
Se podètz, emplegaretz una pasta fulhetada, es melhor, se que non la pasta a tarta serà mas aisida a aprestar .
Talhonaretz en lescas 1 quilò 500 de peras o de pomas, las daissaretz un pauc macerar asagadas amb una rasada de vin roge e salpicaretz de sucre vanilhat. Se las frutas son pas plan maduras, las podretz còire qualquas minutas.
Ara estiraretz, amb lo bestortièr o una cantina, doas abaissadas de pasta. Pausaretz l'una sus la placa del forn puèi arrengaretz los talhons de fruta, cubriretz amb l'autra e empegaretz lo torn amb los dets.
Dauraretz lo dessús amb un pauc de mojòl e traçaretz de linhas amb la punta d'un cotèl, salpicaretz de sucre.
Coiretz 40 minutas a forn un pauc caud. Pausaretz un papièr dessús en fin de coseson.
La meuna menina portava aquelas crostadas a còire al forn del fornièr. Ieu trapi mai aisit de las còire dins un mòtle a tarta, en fasent una abaissada mai granda dejós, que reviri un pauc dessús.
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Quand c’était la saison des fruits, plus que des tartes, les grands-mères préparaient des croustades de pommes ou de poires pour presque toutes les fêtes. C’était aussi le dessert des grandes tablées des battages.
Il faudra :
2 abaisses de pâte
1kg 500 de fruits, pommes ou poires
Une rasade de vin rouge
2 ou 3 cuillères de sucre vanillé
1 jaune d’œuf
Si vous pouvez vous prendrez une pâte feuilletée, c’est mieux. Sinon la pâte à tarte sera plus facile à préparer vous même.
1. Découper les pommes (ou les poires) en tranches, les faire macérer arrosées avec une rasade de vin rouge et le sucre vanillé. Si les fruits ne sont pas bien mûrs, les faire cuire quelques minutes.
2. Etirer une abaisse de pâte avec le rouleau. La poser sur la plaque du four puis disposer les fruits dessus. Couvrir avec la deuxième abaisse et bien coller les bords tout autour avec les doigts.
3. Dorer la surface avec un peu de jaune d’œuf et tracer des croisillons avec la pointe d’un couteau. Saupoudrer de sucre et cuire 40 minutes à four thermostat 6. Couvrir avec un papier en fin de cuisson.
Ma grand-mère portait ces croustades à cuire au four du boulanger.
Je trouve plus commode de les cuire dans un moule à tarte, en faisant l’abaisse de dessous un peu plus grande pour la retourner un peu sur celle de dessus.
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