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LAS MONGETAS AL TOPIN Çò que mas meninas apelavan atal èran de mongetas que s'aprestavan amb qué que siá: pòrc, salsissa, moton, vedèl, pol, tiron o, de còps que i a, un vièlh òs de cambajon, un culhierat de grais de tiron e una punhada de "farç", segon l'idèa del moment de la mèstra. Se còison al topin de tèrra davant lo fòc. Qué vos caldrà ? Mongetas Codenas Bocins de carn o de salsissa Un bocinet de ceba 1 culhièrat de tomatat Una punhada de farç Sal e pebre Per lo farç : 200 de lard 4 o 5 grans d'alh D'en primièr aquí cossí se fa lo "farç", es simple coma bonjorn!... Cal estrissar plan un bocin de lard, a quicòm prèp 200 g, amb 4 o 5 grans d'alh, ma grand o fasiá amb un punhal caud. Quand sembla una pomada aquí es fait!... Faretz trempar las mongetas tota la nuèit dins l'aiga frega, sens sal. Al matin las metretz a bolhir dins d'aiga tebesa, totjorn sens sal, 20 minutas. Escolaretz. Tot aquò coma pel caçolet. Garniretz lo fons d'un topin amb un parelh de codenas, se que non metretz un pè de pòrc, puèi la punhada de farç e los tròces de carn un pauc rossits amb un pauc de ceba e de tomatat, sal e pebre. Cubriretz largament (environ un litre e mièg per 500g) d'aiga tebesa e daissaretz còire 3 oras a pichon fòc sens jamai remenar per pas que las mongetas s'agafen. HARICOTS AU POT Ce que les grands-mère appelait « Haricots au topin » était des haricots apprêtés avec n’importe quel morceau de viande ou de saucisse : porc, mouton, veau, poulet, canard ou même, quelquefois, un vieil os de jambon, une cuillère de graisse de canard et un peu de lard haché avec quelques grains d’ail (le farci). Tout cela selon l’humeur de la maîtresse de maison. Ils se cuisaient dans le pot de terre, devant le feu. Il faudra : Haricots Couennes Morceaux de viande ou de saucisse Un petit morceau d’oignon Une cuillère de tomate concentrée Une poignée de farci Sel et poivre Pour le farci : 200g de lard 4 ou 5 gousses d’ail 1. Tout d’abord voici comment se fait le farci. C’est simple comme bonjour ! Il faut bien piler le morceau de lard avec l’ail. Ma grand-mère faisait avec un hachoir chaud. Quand tout est en pommade le farci est terminé. 2. Faire tremper les haricots secs, toute la nuit, dans l’eau froide, sans sel. Le lendemain matin les mettre à bouillir, dans de l’eau tiède, toujours sans sel, pendant 20 minutes. 3. Egoutter. Tout ceci de la même manière que pour le cassoulet. 4. Garnir le fond du pot avec une paire de couennes, sinon un pied de porc, puis la poignée de farci et les morceaux de viande ou saucisse, une peu roussis avec le morceau d’oignon et la tomate concentrée, saler, poivrer. Couvrir très largement d’eau tiède (environ 1 litre ½ pour 500g de haricots) et laisser cuire trois heures à petit feu en remuant de temps en temps le pot pour pas que les haricots accrochent (pas avec une cuillère). |