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L'ADÒBA DE BUÒU Per aquela adòba la mieuna menina causissiá las gautas del buòu que èran pas caras e sobretòt mai gostosas que los autres tròces. Fau parièr e vos asseguri que aviá pas tòrt!... Ensajatz e me'n balharetz novèlas. Qué vos caldrà ? Gautas de buòu Codenas frescas 4 o 5 cebas pichonas 1 clavèl de giròfle 5 o 6 carròtas 3 o 4 naps tendres 1 cabòça d'alh Un ramelet garnit 1 culhierat de grais de tiron 1 litre de vin roge Sal e pebre Cromparetz doas gautas de buòu plan netejadas (se que non un tròç de garron e un de bèc de l'auca) e qualquas codenas de pòrc frescas (o un pè de pòrc). Descoparetz la carn en tròces gròsses, tanben las codenas. Dins una ola, que podretz plan tampar, botaretz aquesta carn amb 4 o 5 cebas pichonas, 1 clavèl de giròfle, 5 o 6 carròtas mejanas, 3 o 4 naps tendres, una pichona cabòssa d'alh entièra, un ramelet garnit, sal, pebre, 1 culhierat de grais de tiron. Cubriretz amb un vin roge pas vièlh. Tamparetz plan coma cal (ma menina cofava l'ola de tèrra d'un papièr, ficelava plan, pausava lo cobert e daissava còire, tot docetament devant lo fòc de lenha pendent un jorn e una nuèit) e daissaretz còire a fòc doç 3 o 4 oras. Al moment de servir ligaretz amb un pecic de fecula de patana e un pauc d'aiga freja. Podètz tanben ajustar qualquas patanas amb los legums (atencion, d'aquelas que s'esclafan pas!). Podètz encara far rossir e flambuscar la carn a l'aigardent abans de la botar amb los legums. DAUBE DE BOEUF Pour cette daube, ma grand-mère choisissait les joues de bœuf, qui n’étaient pas chères et surtout plus savoureuses que les autres morceaux. Je fais pareil et je vous assure qu’elle n’avait pas tort ! Essayez et vous m’en donnerez des nouvelles. Il faudra : Deux joues de bœuf Couennes fraîches 4 ou 5 petits oignons 1 clou de girofle 5 ou 6 carottes 3 ou 4 petits navets Une petite tête d’ail entière Un bouquet garni Une grosse cuillère de graisse de canard 1 litre de vin rouge (pas vieux) Sel et poivre 1. Prendre 2 joues de bœuf bien parées (sinon un morceau de jarret et un bec d’oie) et quelques couennes de porc fraîches (ou un pied de porc). Découper la viande et les couennes en gros morceaux. 2. Mettre dans un pot possédant un couvercle pour bien fermer. Ajouter les légumes en gros morceaux, le clou de girofle, le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées, une grosse cuillère de graisse de canard, sel et poivre. 3. Couvrir avec un bon vin rouge, pas vieux. Bien fermer (ma grand-mère couvrait l’oule en terre avec un papier, elle ficelait bien, posait le couvercle et laissait mijoter, tout doucement, devant le feu de bois, une journée et une nuit) et laisser cuire à feu doux 3 ou 4 heures. Au moment de servir lier avec un peu de fécule de pomme de terre délayée avec un peu d’eau froide. On peut aussi ajouter quelques pommes de terre avec les légumes (attention, de celles qui ne s’écrasent pas !). On peut aussi faire roussir la viande et la flamber à l’Armagnac avant de la mettre avec les légumes. |