Chamoine régulier, Prévôt de l'église de Lavaur, Grand Archidiacre de l'église de Toulouse.

Il fut nommé abbé commendataire de Montoulieu, vers la fin de l'année 1500, par le pape Alexandre VI. L'abbaye était à ce moment là presque entièrement dépouillée de ses revenus.

L'abbé Simon de Beausoleil sollicita et obtint en mars 1505, du Cardinal Georges d'Amboise, légat pontifical, des lettres accordant des indulgences à toute personne qui donnerait une aumône pour une restauration de la Chapelle du Monastère.

Avec le qualificatif d'administrateur perpétuel du Monastère de Montoulieu, il donna le 25 septembre 1511, à Jacques Cartier prêtre, un os du bras de Saint-Christophe martyr pour l'église de la Châtaigneraie - ou de Chasteignier - au diocèse de Maillezais.
Simon de Beausoleil fut élu évêque de Lavaur le 6 mars 1515; il mourut presque centenaire le 24 juin 1531.

Était Bachelier en droit, sous chantre de l'église de Narbonne. Il fut pourvu de l'abbaye de Montoulieu en Commende, en septembre 1515, sur la résignation de son oncle Simon de Beausoleil qui se réserva la moitié des bénéfices et de la collation des offices en la forme d'une pension, selon une bulle du pape Léon X.

Il dut le plus souvent résider à Narbonne car le pape permettait, dans la même bulle, à l'abbé Jean de Beausoleil de porter la mitre, l'anneau, le bâton pastoral, etc.., lorsqu'il se trouverait dans le Monastère et les autres lieux qui en dépendaient.