Ingrédients

- 1 Ragondin de 3 à 4 kg. cuisses et râble

- ½ tranche de jambon gras et maigre

- 1 verre à liqueur d'Armagnac

- 2 cuillères de très bon vinaigre

- 1 gros oignon

- 7 échalotes

- 3 grains d'ail

- 1 bouquet garni

- ½ cuillère à café d'herbes de Provence

- 1 cuillère de concentré de tomate

- 4 cuillères de farine

- ½ verre d'huile d'olive

- 2 pastilles Chausson (ou 1 barre de chocolat noir amer)

- 1 litre de vin rouge (pas vieux)

- Sel et poivre

- 1 pointe de Cayenne

Recette :

Découper le ragondin (éventuellement avec de gros sécateurs) en réservant le foie, les poumons et le coeur.

2- Faire rissoler très longuement les morceaux, avec l'huile d'olive, dans une très grande sauteuse (dans 2 sauteuse si nécessaire).
Ajouter vers la fin le jambon coupé en très petits dés.

3- Lorsque les morceaux sont bien dorés les sortir et les flamber à l'Armagnac. Saler, bien poivrer et réserver.

4- Hacher l'oignon, les échalotes, 2 grains d'ail, le concentré de tomate, le foie, le poumon et le coeur. Les mettre à roussir très longuement dans la même huile.

5- Quand le hachis est bien roussi, ajouter le vinaigre et faire évaporer quelques minutes à feu vif. Saupoudrer avec la farine et faire encore roussir longuement.

6- Dans une poêle, faire chauffer le vin et le flamber. Le verser sur le hachis en remuant jusqu'à ébullition. Verser sur les morceaux réservés dans la cocotte, ajouter le bouquet garni, les herbes de Provence et les pastilles Chausson, saler et poivrer à nouveau.

7- Couvrir et laisser cuire un moment à feu vif puis à feu assez doux pendant 3 heures minimum.

8- Peu avant la fin de la cuisson ajouter le 3 ème grain d'ail bien écrasé.

9- Vérifier l'assaisonnement et la liaison. Si nécessaire diluer 1 cuillère de fécule de pomme de terre avec quelques cuillères d'eau froide et incorporer à la sauce. 

Le ragondin est un mammifère rongeur, originaire d'Amérique du Sud, qui peut atteindre 1 mètre de long et plus d'une dizaine de kilos.
Depuis quelques années, cet animal, vivant à l'origine dans les marécages, se multiplie de plus en plus en France, et envahit même souvent les berges des rivières, des pièces d'eau et des digues, creusant des terriers, plus nombreux de jours en jours, ceci au grand désespoir des riverains.
Cet animal n'est pas omnivore, il se nourrit un peu comme les castors mais n'hésite pas à faire des razzias dans les champs de maïs avoisinant les berges, ce qui n'est pas très plaisant pour les agriculteurs.
Introduit en France au XIXème siècle, le ragondin y fut élevé pour sa confortable fourrure que l'on appelait aussi "castor du Canada". La désaffection des manteaux de fourrure, due à une certaine vedette, a stoppé net cette industrie.
Dans certaines régions les élevages furent lâchés dans la nature, augmentant sensiblement en France l'abondance de ces animaux et le fait qu'ils soit très prolifiques n'arrangeant rien à l'affaire, ils sont devenus des indésirables un peu partout
C'est ainsi que les chasseurs ont été amenés à s'intéresser à eux, et, dans la foulée, un beau jour (peut-être pas pour eux) ils se sont retrouvés sur la table des gourmets et dans des cuisines de grands chefs.
Quand vous annoncerez un plat de ragondin vous verrez des regards étonnés avec certitude, mais souvent horrifiés.
Je vous conseille donc de parler d'abord au non-initiés de "myocastor", qui est son autre nom ou, mieux, de "lièvre des marais" une appellation créée par un grand chef qui n'a pas craint de le mettre à sa carte.
Le nom de cet animal suscite à tort de la répugnance car sa chair permet la réalisation de sauces et terrines aussi succulentes que celles du lièvre ou des venaisons.
Râbles et cuisses fournissent d'excellents morceaux; les côtes, très volumineuses, sont très charnues.
Choisir de préférence les animaux de 3 à 5 kg. Mais les ragondins plus gros, marinés et bien cuits peuvent aussi être préparés.
L'un de mes conseils sera de corser un peu les aromates et le poivre, par rapport au gibier habituel.

Henriette GUILHEM