Ingrédients

- 1 Ragondin de 3 à 4 kg. cuisses et râble
- ½ tranche de jambon gras et maigre
- 1 verre à liqueur d'Armagnac
- 2 cuillères de très bon vinaigre
- 1 gros oignon
- 7 échalotes
- 3 grains d'ail
- 1 bouquet garni
- ½ cuillère à café d'herbes de Provence
- 1 cuillère de concentré de tomate
- 4 cuillères de farine
- ½ verre d'huile d'olive
- 2 pastilles Chausson (ou 1 barre de chocolat noir amer)
- 1 litre de vin rouge (pas vieux)
- Sel et poivre
- 1 pointe de Cayenne

Recette :

Découper le ragondin (éventuellement avec de gros sécateurs) en réservant le foie, les poumons et le coeur.

2- Faire rissoler très longuement les morceaux, avec l'huile d'olive, dans une très grande sauteuse (dans 2 sauteuse si nécessaire).
Ajouter vers la fin le jambon coupé en très petits dés.

3- Lorsque les morceaux sont bien dorés les sortir et les flamber à l'Armagnac. Saler, bien poivrer et réserver.

4- Hacher l'oignon, les échalotes, 2 grains d'ail, le concentré de tomate, le foie, le poumon et le coeur. Les mettre à roussir très longuement dans la même huile.

5- Quand le hachis est bien roussi, ajouter le vinaigre et faire évaporer quelques minutes à feu vif. Saupoudrer avec la farine et faire encore roussir longuement.

6- Dans une poêle, faire chauffer le vin et le flamber. Le verser sur le hachis en remuant jusqu'à ébullition. Verser sur les morceaux réservés dans la cocotte, ajouter le bouquet garni, les herbes de Provence et les pastilles Chausson, saler et poivrer à nouveau.

7- Couvrir et laisser cuire un moment à feu vif puis à feu assez doux pendant 3 heures minimum.

8- Peu avant la fin de la cuisson ajouter le 3 ème grain d'ail bien écrasé.

9- Vérifier l'assaisonnement et la liaison. Si nécessaire diluer 1 cuillère de fécule de pomme de terre avec quelques cuillères d'eau froide et incorporer à la sauce.