Ingrédients

- 1 faisan avec son foie

- 1 oignon

- 3 échalotes

- 1 carotte

- 1 gousse d'ail

- 1 bouquet garni

- 1 clou de girofle

- 1 pincée de muscade

- 3 cuillères rases de farine

- Sel et poivres

- 1 cuillère à café de vinaigre

- ½ verre d'Armagnac

- 1 grosse noix de beurre

- 3 cuillères de graisse de canard (ou huile)

- ½ litre de vin rouge

Recette :

1. Faire cuire le faisan au four ou en cocotte pendant ¾ d'heure.

2. Découper tous les jolis morceaux, les flamber avec l'armagnac, saler, poivrer et réserver.

3. Bien désosser la carcasse en récupérant bien les morceaux de chair et de peau.

4. Faire roussir longuement les os seuls avec un peu de graisse de canard. Quand ils sont bien roussis, réserver la matière grasse et les mettre à bouillir, une demi-heure, à feu vif, avec un verre d'eau salée.

5. Pendant ce temps, dans la même matière grasse faire dorer le gésier et les morceaux de chair récupérés avec l'oignon, les échalotes et la carotte émincés.

6. Quand tout est bien roussi ajouter le vinaigre puis mouiller avec le vin rouge et le bouillon des os, ajouter le jus de cuisson du faisan, sel poivre gris et de Cayenne, la gousse d'ail écrasée, le clou de girofle, le bouquet garni et la pointe de muscade.

7. Par ailleurs faire un roux très brun avec le beurre et la farine, mouiller avec un bol d'eau froide et laisser épaissir avant d'incorporer à la sauce.

8. Laisser mijoter une heure.

9. Passer au moulin à légumes.

10. Ajouter le foie mixé avec 1 cuillère d'Armagnac et bien délayé avec un peu de sauce.

11. Verser sur les morceaux et laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes.

Servir entouré de gros croûtons frits, avec des pommes vapeur.