Ingrédients

- 1kg 500 de calamars (pas trop gros,8 à 10 cm)

- 200g d'échine de porc

- 200g de veau

- 1 gros oeuf

- 1 tranche de mie de pain rassis

- Quelques cuillères de lait

- 1 cuillère de persillade

- Une poignée d'épinards (ou vert de bettes)

- Sel et poivre

- Armagnac

- Beurre

- Huile d'olive

- Un petit aïoli (1 jaune d'oeuf monté à l'huile d'olive avec 1 grain d'ail écrasé)

 

Recette :

1- Sortir les tentacules et les ailerons des calamars.

2- Faire fondre les épinards avec un peu de beurre.

3- Faire une farce en hachant finement et mélangeant bien : les tentacules, le porc, le veau, les épinards, le pain, la persillade, loeuf, le lait, sel et poivre.

4- Garnir les cornets sans tasser et fermer avec une pique.

5- Les faire bien dorer dans de l'huile d'olive avec les ailerons. Aligner dans la cocotte et flamber à l'Armagnac.

6- Faire la sauce tomate : faire dorer un peu l'oignon émincé et le jambon en morceaux, dans un peu d'huile d'olive., ajouter les tomates, l'ail, le persil, une pincée d'herbes de Provence, sel et poivre. Laisser mijoter quelques minutes puis mixer.

7- Couvrir les calamars avec la sauce tomate, ajouter le safran. Si les cornets émergent trop de la sauce ajouter un peu d'eau. Laisser mijoter une petite heure

8- Au moment de servir lier avec l'aïoli.