Ingrédients

- 3 magrets de canard

- 250g de bloc de foie gras

- 200g de petits champignons de paris

- 1 échalote

- 1 bouquet garni

- Sel et poivre

- 2 cuillères de farine

- 4 cuillères de Madère

- Raclures de truffe si possible

Recette :

1. Détacher la peau des magrets avec le pouce et un couteau bien aiguisé.

2. Découper un petit morceau du côté fin du magret puis partager le magret en deux morceaux et les réserver.

3. Découper quelques lamelles de peau et les mettre à fondre doucement dans une casserole sèche, ajouter l'échalote émincée et le petit bout de magret émincé aussi. Faire bien rissoler.

4. Saupoudrer avec 2 cuillères de farine et laisser bien brunir.

5. Mouiller avec 2 cuillères de Madère, le jus des champignons et 1 grand verre d'eau ou de bouillon. Saler, poivrer, ajouter un petit bouquet garni et laisser réduire doucement pendant 30 minutes.

6. Tamiser en exprimant bien le jus des morceaux. Ajouter les raclures de truffe et les champignons de Paris. Remettre à mijoter un moment.

7. Pendant ce temps faire fondre un peu de peau dans une poêle, pour obtenir, à nouveau, un peu de graisse. Faire rôtir les magrets dans cette matière grasse, à feu vif, des deux côtés. Saler légèrement et disposer dans un plat chaud.

8. Déposer une tranche de bloc de foie gras sur chaque morceau de magret. Dégraisser la poêle et déglacer avec 2 cuillères de Madère. Mélanger ce Madère à la sauce, qui doit être bouillante, et verser sur chaque morceau de magret. Servir immédiatement.