-4 rognons de veau
-1 tranche de jambon gras et maigre
-3 cuillères de concentré de tomate
-2 cuillères de persillade
-3 cuillères de farine
-25cl de Madère
-2 cuillères de vinaigre banal
-2 cuillères de vinaigre de Xeres
-Une pincée d’herbes de Provence
-Huile
-Sel et Poivre
-Une pointe de Cayenne

Recette :

1. Faire dégorger les rognons parés dans de l'eau froide vinaigrée, pendant une nuit.

2. Essorer les rognons, les découper en cubes puis les mettre à suer, avec une petite cuillère d'huile, à feu très doux et à couvert, 10 minutes environ. Les égoutter.

3. Dans une sauteuse, faire fondre, à feu doux, dans un peu d'huile, le jambon coupé menu.

4. Augmenter le feu et faire revenir les rognons, à feu vif, en les tournant souvent avec une palette. Saler et poivrer.

5. Lorsque les rognons sont bien revenus, ajouter le concentré de tomate, la persillade, puis la farine. Laisser encore revenir pour que la farine colore un peu.

6. Verser le vinaigre de Xeres, laisser un peu évaporer, puis ajouter le Madère et laisser encore évaporer 2 minutes.

7. Ajouter les herbes de Provence (ou un bouquet garni) et le poivre de Cayenne, éventuellement un peu plus de sel et de poivre,.puis mouiller avec 2 verres d'eau.

8. Couvrir et laisser mijoter 10 à 15 minutes. La sauce doit être très réduite.

9. Pour une sauce très fine : sortir les rognons et passer la sauce au mixer. Remettre les rognons et ramener doucement à ébullition.