- 1kg 500 de lotte
- 6 à 8 gambas ou grosses crevettes avec leur carapace
- 500 g de tomates concassées (ou une boîte)
- 1 cuillère de concentré de tomate
- 1 petit blanc de poireau
- 3 échalotes
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- Un bouquet garni
- Un petit bout d’écorce d’orange (la taille d’un ongle)
- Persil
- 40cl de vin blanc sec
- 15cl de Cognac
- Sel
- Poivre gris et de Cayenne
- 3 doses de safran
- 1 jus de citron
- Farine
- 1 noix de beurre
- Huile d’olive

Recette :

1- Couper la lotte en tranches assez épaisses et les faire revenir très rapidement avec les gambas dans de l’huile d’olive très chaude.

2- Sortir les morceaux et les gambas et les flamber avec le Cognac chaud. Saler et poivrer. Réserver.

3- Dans la même huile faire dorer le blanc de poireau, les échalotes émincés et l’oignon. Ajouter la tomate concentrée puis l’ail écrasé et les tomates concassées, laisser encore un peu revenir.

4- Mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, le petit bout d’écorce d’orange puis le safran et un peu de poivre de Cayenne. Laisser évaporer deux minutes. Ajouter un verre d’eau (ou eau + fond de poisson), remettre les gambas avec leur carapace puis couvrir et laisser cuire doucement 15 minutes.

5- Enlever les gambas, les trier et mixer la sauce.

6- Remettre sur le feu, ajouter la lotte et les gambas décortiquées. Laisser frémir 10 minutes.

7- Au moment de servir lier avec 1 cuillère de farine maniée avec le jus de citron et une noix de beurre ramolli. Parsemer d’une cuillère de persil haché.
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